46. 家里的花生、玉米、坚果和米面发了霉，整包扔掉，别挑掉霉的吃剩下的；嚼到发苦的坚果马上吐掉

黄曲霉毒素是国际癌症研究机构定的 1 类致癌物（确定能让人得癌），致的是肝癌。它在花生和玉米里最常见，炒、煮、油炸这类一般烹调都很难破坏它。上海一项研究从 1986 年起跟踪 18244 名中年男性，入组时各留一次尿。跟踪约 7 万人年，查出 55 例肝癌。拿其中 50 例和同一批人里 267 名没得病的人比。尿里查出黄曲霉毒素的，肝癌风险约为 3.4 倍（RR 3.4，95% CI 1.1–10.0，可信范围）。乙肝表面抗原阳性的约为 7.3 倍（2.2–24.4）。两样都有的约为 59.4 倍（16.6–212.0），比的是两样都没有的人。同一批人早期的分析里，扣掉乙肝、吸烟、喝酒和文化程度，查出毒素的约为 3.8 倍（1.2–12.2）。江苏启东过去是肝癌高发区，1980 年代起当地主粮从玉米换成了大米。居民血里的毒素标志物中位数从 1989 年的 19.3 pg/mg 降到 2009 年查不出（低于 0.5）。35 岁以下居民的肝癌死亡率，1960 年代到 1980 年代出生的几批人降了一半以上。这几批人都出生在新生儿普遍打乙肝疫苗之前。作者估算，肝癌死亡的下降里约 65% 可以归到少吃了毒素，其中 83% 落在乙肝感染者身上。按全球的估算，乙肝携带者吃进同样多的毒素，致癌能力约为不带病毒的人的 30 倍。中国每年有一批肝癌可以归到这种毒素。其中约 5300 到 14400 例出在乙肝携带者身上，约 1990 到 4430 例出在不带病毒的人身上。